日本酒が好きな人はよく「麹」って言葉を目にしたり、耳にしたりしませんか？

日本酒の製造過程の何か、くらいは分かっても、日本酒に関する言葉って「酵母」やら「酵素」やら「粕」やら「酛」やらとなんだか難しい言葉がいっぱい。

今回は日本酒造りにおいて「一麹、二酛、三造り」と言われるほど、重要とされる「麹」について、日本酒におけるその意味と役割を紹介したいと思います！

麹とは？

麹とは……

カビがあんなに美味しい日本酒を作り出すなんて、、、

麹の役割

麹は日本酒造りに最も重要だと言われている。それは麹菌が日本酒を作る際の味を決めるポイントでもあり、そもそもアルコール発酵を促すために必要なブドウ糖を生成するから。

そのような、麹が日本酒にもたらす役割を主に２つに分けて紹介します。

発酵の手助け

日本酒は、蒸した米を放置すれば勝手にアルコールが発生するわけではない。一方でワインは、潰したブドウを放置すれば自然とアルコールが発生する。

これらの違いは、アルコール発酵に必要な糖を含むか含まないか。

ブドウに含まれる糖分は酵母によってそのままアルコール発酵の原料として食べられる。しかし日本酒の場合は、原料のお米に含まれるデンプンが酵母にとっては大きすぎて食べられない。

「麹」自体にはアルコール発酵の能力はないが、「麹」が米に含まれるデンプンを分解することによって、発酵に必要なブドウ糖を作り出すことができる（糖化）。

作り出されたブドウ糖は、酵母によってアルコールに変化する

旨味を引き出す

「麹」にはたんぱく質を分解する酵素が多く含まれている。たんぱく質は分解されると、旨み成分であるアミノ酸になる。

「麹」が米のたんぱく質をアミノ酸に分解することで、日本酒に深いコクや香りを引き出すことができる。

アミノ酸の旨味と米の旨味が日本酒の複雑な旨味を生み出す！

このように「麹」はアルコール発酵のためだけではなく、日本酒の味わいにも大きく影響する。

日本酒造りにおける「一麹、二酛、三造り」の言葉が指す、「麹」の大切さが分かってきますね！

麹米を多く使った日本酒

通常の日本酒の原料として使われる米は、約20%が麹米で約80%が掛米。

しかし最近では麹米の比率を多くしたものが登場している。

麹米の比率が高いと、その分デンプンやたんぱく質の分解が進み、濃醇な日本酒ができあがる。

土田酒造は実験的な酒造所で、麹米の比率を高くした日本酒をたくさん出しているので紹介します。

土田 Tsuchida 12

土田 Tsuchida12 720ml

この日本酒は群馬県のお米を使った土田酒造のお酒で、麹米の比率（麹歩合）が40%でできている。また麹米のうち70%が焼酎用黄麹で、30%が白麹でできた日本酒。

パッケージがおしゃれだからプレゼントにしても喜ばれそう！

Tsuchida99 3BY

Tsuchida99 3BY

このお酒も土田酒造のもので、麹米の割合（麹歩合）がなんと99%！！

元々は麹米100%だったが、酒税法上原料として「米、麹」と表記されないと、「清酒」として売ることができないので99%にしたという。

ほとんど変わらないだろうけど、麹米100%のものも飲んでみたかった、、、

土田酒造は他にも実験的な日本酒を開発しているので、日本酒好きにはたまらないかもしれません。ぜひ公式サイトもチェックしてみて！

まとめ

日本酒造りにおける「麹」とは、お米をアルコール発酵させるのに必要な糖を引き出すために重要なカビの一種。

また「麹」は、お米のたんぱく質を分解し、旨味成分であるアミノ酸を生み出すため、日本酒の味わいにも大きく影響する。

最近ではそんな麹米をふんだんに使った日本酒が販売されている。ぜひとも「麹」に思いを馳せながら堪能してほしい。